土曜日, 2月 05, 2011

高菜漬け


まず、今日漬けようと思った日には朝から、気合いを入れて下さい。
そこで畑に行って、漬ける分だけの高菜を根本から切って、泥を落とし、1日干して置きます。天気のいい日は数時間でいいですよ。曇り天気でもいいです。
しんなりしてきたら、ゴザの上でごろごろと揉みます。

浅漬けの感じで、3kgぐらいだったら3%の塩加減で90gですね。
揉みに揉んで、やんわりとなった高菜をおけに、1段並ばせて塩をふり、唐辛子を切ったのをふり、2段めは茎の位置を反対にして、塩と唐辛子をふっていきます。唐辛子は高菜の色を鮮やかにしてくれます。後はしっかり重石をして、数日で水があがってきたら食べ頃です。
まずは、2、3週間のうちに食べられる分だけ漬けてみてはいかがでしょう。

浅漬けには3%、もう少し後でという場合は6%の塩、もっと長くという場合に9%と、年間通して、前期、中期、後期と使い分ければいいのではないでしょうか。
この漬け方は、1995年に江口農産の江口準子さんにメールで教えてもらった。
http://www.eguchi-farm.com/

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