高菜漬け

まず、今日漬けようと思った日には朝から、気合いを入れて下さい。

そこで畑に行って、漬ける分だけの高菜を根本から切って、泥を落とし、１日干して置きます。天気のいい日は数時間でいいですよ。曇り天気でもいいです。

しんなりしてきたら、ゴザの上でごろごろと揉みます。

浅漬けの感じで、３ｋｇぐらいだったら３％の塩加減で９０gですね。

揉みに揉んで、やんわりとなった高菜をおけに、１段並ばせて塩をふり、唐辛子を切ったのをふり、２段めは茎の位置を反対にして、塩と唐辛子をふっていきます。唐辛子は高菜の色を鮮やかにしてくれます。後はしっかり重石をして、数日で水があがってきたら食べ頃です。
まずは、２、３週間のうちに食べられる分だけ漬けてみてはいかがでしょう。
浅漬けには３％、もう少し後でという場合は６％の塩、もっと長くという場合に９％と、年間通して、前期、中期、後期と使い分ければいいのではないでしょうか。

この漬け方は、1995年に江口農産の江口準子さんにメールで教えてもらった。

江口農産

http://www.eguchi-farm.com/